Wie der Klimawandel die Lebensmittelindustrie verändert
Hitze und Krankheiten verknappen viele Rohstoffe. Von Orangensaft bis Schokolade ändern Produzenten deshalb Herkunft, Rezepturen und Sorten. Was als kleine Anpassung begann, verändert heute die globale Lebensmittelproduktion.
Im Supermarkt bekommt man einen guten Eindruck davon, wie sich der Klimawandel bereits im Alltäglichen manifestiert hat. Orangensaft wird knapper und teurer. In Brasilien, dem größten Lieferland der Welt, haben schwere Dürren die Plantagen ausgetrocknet. Zugleich breitet sich die sogenannte Citrus-Greening-Krankheit aus und schädigt die Bestände schwer. In der Folge schrumpft das Angebot, die Preise steigen. Und die Branche reagiert mit einer Idee, die vor wenigen Jahren noch kaum jemand in Erwägung gezogen hätte: In „Orangensaft“ wird ein Teil der Orangen stillschweigend durch Mandarinen ersetzt.
Was zunächst wie eine kleine Veränderung der Rezeptur wirken mag, signalisiert in Wahrheit einen umfassenden Wandel in den globalen Produktionsketten. Produkte, Lieferketten und regulatorische Definitionen verändern sich, weil Pflanzen nicht mehr dort wachsen, wo sie immer wuchsen. In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie lassen sich diese Anpassungen auf wenige Grundmuster verdichten: Knappe Zutaten werden durch andere ersetzt, die dieselbe Funktion erfüllen. Sorten werden so gezüchtet, dass sie Hitze, Dürre und Krankheiten besser vertragen. Und die Produktion wandert ab in Regionen, deren Klima künftig besser für den Anbau geeignet sein wird. Am weitesten gehen indes Ansätze, die neue Zutaten über Fermentation oder Zellkulturen vollständig neu erzeugen. In der Branche setzt sich für das Bündel an Maßnahmen der Begriff „Crop Swaps“ durch. Unternehmen wollen so ihre Lieferfähigkeit in einem instabilen Klimasystem sichern.
KLIMAGERECHT
Erst seit wenigen Jahren ermöglichen die Folgen des Klimawandels wie wärmere Winter den Anbau von Bananen in Gegenden wie Teilen Italiens, in denen das früher undenkbar war.
Die globale Lebensmittelindustrie richtete ihr System über Jahrzehnte hinweg in erster Linie auf Effizienz aus. Die Beschaffung konzentrierte sich auf die produktivsten Regionen, die Verarbeitung wurde skaliert, Rezepturen weltweit vereinheitlicht. Kurzfristige Schwankungen ließen sich über Terminmärkte, die Lagerhaltung und eine ausgefeilte Logistik abfedern. Grundlage dieses Systems war die Annahme, dass Klimaschwankungen nur vorübergehend sind und nicht dauerhaft die Regeln der Produktion verändern. Diese Annahme gilt heute nicht mehr: Hitze, Dürre, Krankheiten und ausbleibender oder heftiger Regen verändern die Anbaubedingungen grundlegend.
Die Industrie reagiert darauf mit einer Diversifizierung. Wer seine Versorgung absichern will, verlässt sich bei kritischen Rohstoffen nicht mehr auf eine einzelne Region, sondern verteilt die Beschaffung auf mehrere Herkunftsregionen. Parallel dazu schichten große Konzerne ihre Forschungs- und Entwicklungsbudgets um. Die große Herausforderung lautet nun: Produkte sollen gleich schmecken, sich gleich anfühlen und verlässlich verfügbar bleiben, obwohl sich die Zutaten ändern.
„Der Klimawandel wird verändern, wie Lebensmittel angebaut, hergestellt, transportiert und konsumiert werden“, sagt Margaret Henry, die bei PepsiCo die Bereiche regenerative Landwirtschaft und Resilienz verantwortet. Für sie ist das kein Nachhaltigkeitsthema unter vielen, sondern läuft auf einen Umbau des Geschäftsmodells hinaus. Im Zentrum steht nicht mehr nur der maximale Ertrag, sondern die Frage, ob ein Unternehmen dasselbe Produkt auch in einigen Jahren noch liefern kann. Was früher als normale Schwankung im Anbau galt, wird zum operativen Risiko.
Kaum ein Beispiel zeigt das besser als der Orangensaft. Das globale System ist stark zentralisiert. Brasilien steht für rund 70 % der weltweiten Exporte. Dahinter steht eine Infrastruktur aus Verarbeitung, Lagerung und Logistik, die über Jahrzehnte gewachsen ist. Gerät dieses System unter Druck, lässt es sich nicht kurzfristig ersetzen.
Mitte 2024 wurde die brasilianische Ernte auf rund 25 % weniger als im Vorjahr geschätzt, es war bereits die dritte schwache Saison in Folge. Extreme Hitze und Dürre hatten die Bäume während der Blüte geschwächt und die Ausbreitung von Citrus Greening beschleunigt, einer unheilbaren Krankheit, die ganze Plantagen im Bundesstaat São Paulo verwüstet hatte. In Florida, einst das zweite große Zentrum der Branche, haben Hurrikans und dieselbe Krankheit die Produktion weitgehend zum Erliegen gebracht.
Das weltweite Angebot sank in der Folge auf den niedrigsten Stand seit Jahrzehnten. Terminkontrakte für gefrorenes Orangensaftkonzentrat erreichten im Mai 2024 mit 4,95 US-Dollar pro Pfund einen neuen Höchststand und näherten sich bis Jahresende 5,50 US-Dollar. Als die Preise stiegen, sank die Nachfrage.
Produzenten haben kaum Alternativen. „Man geht nach Mexiko, nach Südafrika, in den Mittelmeerraum“, sagt Kees Cools, Präsident der International Fruit and Vegetable Juice Association. „Aber diese Regionen haben nicht die Skaleneffekte Brasiliens, nicht die Infrastruktur und auch nicht die Größe, um das Land zu ersetzen.“ Die Dominanz Brasiliens hat nicht nur mit dem Klima zu tun. Entscheidend ist auch, dass rund um den Zitrusgürtel über Jahrzehnte eine industrielle Basis entstanden ist: die Verarbeitung, die Kühllager, die Logistik und die Häfen. Anbauflächen können sich verlagern, wenn sich Klimazonen verschieben. Diese Infrastruktur aber lässt sich nicht einfach mitnehmen. Für Unternehmen entsteht daraus eine schwierige Wahl: Sie können bestehende Systeme mit höherem Aufwand am Laufen halten oder langfristig in neue Regionen investieren.
Ein zweiter Hebel liegt in der Rezeptur. „Normalerweise würde ich einen reinen Orangensaft entwickeln. Heute würde ich vielleicht auf eine Zitrusmischung setzen: Orange, Mandarine, Grapefruit oder Zitrone. Es schmeckt nach Orange, basiert aber nicht auf einer einzigen Frucht“, sagt Cools. In den USA dürfen bis zu 10 % andere Zitrusfrüchte beigemischt werden. In Europa hingegen muss Orangensaft ausschließlich aus Citrus sinensis bestehen. Deshalb arbeitet die Branche am Codex Alimentarius, dem internationalen Lebensmittelstandard. Die Definitionen sollen moderner werden, damit auch Hybride oder resistente Sorten möglich sind, ohne das Vertrauen der Verbraucher zu gefährden. Doch das dauert und wirft eine zentrale Frage auf: Wann ist ein verändertes Produkt nicht mehr das, als was es verkauft wird?
KOSTEN ABWÄGEN
Weil sich Niederschläge und Durchschnittstemperaturen verändern, werden Ernten in vielen Regionen unberechenbarer. Die Produzenten nutzen neue Standorte wie Sizilien, wo Tropical Fruit sich auf den Anbau und Verkauf von Mangos spezialisiert hat.
Bei Schokolade zeigt sich das Dilemma besonders deutlich: In Großbritannien wurden Nestlés Riegel Toffee Crisp und Blue Riband zuletzt neu eingestuft: Statt „Milchschokolade“ steht nun „Schokoüberzug mit Milchschokoladengeschmack“ auf der Packung, weil Rezeptänderungen den Kakaoanteil unter die gesetzlichen Vorgaben gedrückt hatten. Hinter diesen Anpassungen steht eine tiefere Krise. Mehr als 70 % des Angebots stammen aus den feuchten Tropen Westafrikas. Dort haben unregelmäßige Niederschläge, neue Schädlinge und anhaltende Trockenperioden die Ernten stark belastet. Wissenschaftler warnen, dass bis 2050 ein Drittel der heutigen Kakaoanbauflächen klimatisch nicht mehr geeignet sein könnte.
Im Jahr 2024 erreichten Terminkontrakte auf Kakao einen Preis von 12.000 US-Dollar je Tonne. Dies war ein extremer Preissprung. Noch wenige Jahre zuvor lagen die Preise im niedrigen vierstelligen Bereich. „Der Klimawandel hat bestehende Schwächen verschärft“, sagt Stéphane Detaille, ESG-Chef im Süßwarengeschäft von Nestlé.
In the short term, chocolate companies have responded by shrinking bar sizes and tweaking fat composition. In the medium term, they are diversifying geography to offset West African risk. “Brazil is very important for us as a business,” says Detaille, adding that “naturally” Nestlé’s cocoa production in Latin America increased in 2023 and 2024 compared with 2022. But, he added, Ivory Coast “will stay the biggest sourcing region for years to come.”
Detaille is clear that resilience starts further upstream. Nestlé’s Income Accelerator program pays incentives directly to cocoa-farming households to support practices linked to productivity and climate resilience. Yet resilience cannot be imposed through contracts alone, he says. It has to be enabled through income stability, shared labor models and practices that reduce risk across entire communities rather than individual plots. Nestlé has helped establish pruning groups that work across holdings, reducing disease risk and labor bottlenecks. Agroforestry – using shade trees to buffer heat and diversify income – is expanding.
MARKTREIF
Beim Mailänder Mercato Ortofrutticolo, Italiens größtem Obst- und Gemüsegroßmarkt, steigt die Nachfrage nach exotischen Früchten parallel zum neuen Angebot aus heimischem Anbau.
Nach Jahren stetigen Wachstums sei die Kakaoproduktion in eine Krise geraten: Klimafolgen treffen auf Plantagen, in die jahrelang zu wenig investiert wurde. Kurzfristig reagieren Firmen mit kleineren Riegeln und veränderten Fettmischungen. Mittelfristig verlagern sie die Beschaffung. „Brasilien ist für uns als Unternehmen sehr wichtig“, sagt Detaille. Nestlés Kakaoproduktion in Lateinamerika sei 2023 und 2024 gegenüber 2022 gestiegen. Die Elfenbeinküste bleibe dennoch „auf Jahre hinaus“ die größte Beschaffungsregion. Mit seinem Income-Accelerator-Programm setzt Nestlé auf Anreize für Haushalte, die Kakao anbauen, und fördert Praktiken für mehr Produktivität und Klimaresilienz. Entscheidend seien stabile Einkommen, gemeinsame Arbeitsmodelle und weniger Risiko. Deshalb organisiert Nestlé Schnittteams für mehrere Höfe und baut Agroforstsysteme aus. Sie spenden Schatten, festigen die Böden und schaffen zusätzliche Einkommen. Parallel dazu entstehen kakaofreie Alternativen. Voyage Foods nutzt zum Beispiel Traubenkerne, Sonnenblumenöl und Sheabutter. Planet A Foods fermentiert Hafer und Sonnenblumenkerne. Solche Produkte sollen Kakao nicht ersetzen, sondern ihn als Schutz gegen extreme Preisschwankungen ergänzen.
Biotechnologische Ansätze gehen noch weiter. Der radikalste Schutz gegen die Volatilität am Kakaomarkt kommt ganz ohne klassische Plantagen aus: Biotech-Unternehmen arbeiten an Kakao aus dem Labor. Celleste Bio zum Beispiel kultiviert Kakaopflanzenzellen in Bioreaktoren, um Kakaobutter und Kakaobestandteile mit demselben chemischen Profil wie herkömmlicher Kakao herzustellen. Die Stoffe verhielten sich in Schokolade wie Kakao, heißt es, etwa beim Temperieren, beim Brechen und beim Schmelzverhalten. Der Engpass liege somit nicht in der Biologie, sondern in der Skalierung und der Wirtschaftlichkeit. „Wenn man einen Kakaobaum pflanzt, dauert es vier bis sieben Jahre, bis er Ertrag bringt. In unserem System messen wir Produktionszyklen in Wochen“, sagt Michal Beressi Golomb, CEO von Celleste Bio. Das Unternehmen rechnet um 2028 mit dem Markteintritt, Mondelēz ist als strategischer Investor und Entwicklungspartner beteiligt.
Wahrscheinlicher als ein vollständiger Kakaoersatz ist eine Beimischung, um die Fettstruktur zu stabilisieren und Angebotsschocks abzufedern.
„Pflanzt man einen Kakaobaum, dauert es vier bis sieben Jahre bis zur Ernte. In unserem System messen wir Produktionszyklen in Wochen.“
Kosten und Verfügbarkeit sind technisch steuerbar. Geschmack weniger. Beim Kaffee zeigt sich das besonders deutlich: Die Arabica-Bohne wächst nur in einem engen Temperaturband und reagiert empfindlich auf Hitze und Niederschlagsschwankungen. Klimamodelle legen nahe, dass große Teile der heutigen Anbauflächen mittelfristig ungeeignet werden könnten.
Die Erzeuger reagieren: Sie weichen in höhere Lagen aus und stellen auf andere Sorten um. Robusta ist widerstandsfähiger und ertragreicher, hat aber ein anderes Geschmacksprofil. In Brasilien gewinnt die Sorte an Bedeutung – nicht wegen gestiegener Nachfrage, sondern wegen klimabedingter Verluste im Arabica-Anbau. Für Produzenten hat der Wechsel seinen Preis: Robusta-Bohnen erzielen am Weltmarkt niedrigere Erlöse. Für Marken ist vor allem der Geschmack heikel: Robusta gilt als bitter und weniger hochwertig. Steigt sein Anteil in Mischungen, geraten Geschmacksprofile unter Druck.
Deswegen investiert Nestlé in die Arabica-Forschung. 2024 veröffentlichte der Konzern ein Arabica-Referenzgenom und startete ein globales Züchtungsprogramm für Sorten, die Geschmack mit Klimaresilienz verbinden. Qualitätslabore arbeiten außerdem an Mischungen, Röstgraden und natürlichen Aromen, um kleinere Geschmacksverschiebungen aufzufangen. Das Ziel: mit leistungsfähigeren Arabica-Sorten Zeit gewinnen und den Wechsel zu Robusta möglichst lange hinauszzögern.
Wie der Klimawandel das Saatgut verändert
Gentechnik verspricht seit Langem, die Landwirtschaft ertragreicher und robuster zu machen. Mit dem Klimawandel wächst der Druck auf Ernten. Nun zeigt sich, was das Versprechen taugt und welche Streitfragen weiter unbeantwortet bleiben.
Nicht alle Verfahren sind gleich. Klassische transgene Pflanzen enthalten fremde DNA und sind in Amerika bereits weit verbreitet, vor allem Mais, Soja und Baumwolle. Gen-Editing mit CRISPR arbeitet gezielter: Es verändert vorhandene Gene einer Pflanze, etwa für mehr Hitze- oder Krankheitsresistenz.
Solche Verfahren werden für Weizen, Reis und Bananen genutzt. Befürworter meinen, damit ließen sich Pflanzen schneller anpassen als mit klassischer Züchtung. Kritiker fragen sich, ob Gen-Lösungen das richtige Problem angehen. Sie warnen vor Langzeitfolgen für die Ökosysteme, vor resistenten Unkräutern, weniger Vielfalt und mehr Marktmacht weniger Saatgutkonzerne. Andere fürchten, dass die Konzentration auf Gene Reformen verdrängt: bessere Böden, klügere Wassernutzung und Anbausysteme. Denn Ernten werden nicht nur durch die Pflanze selbst bestimmt, sondern auch durch Böden, Wasser und die Art, wie Landwirtschaft organisiert ist.
Auch die Regulierung zeigt diesen Konflikt. Die USA, Brasilien und Teile Asiens nutzen Gen-Editing bereits häufig. Europa bleibt indes vorsichtiger. Mit wachsendem Klimadruck geht es nicht mehr darum, ob solche Werkzeuge in die Landwirtschaft gehören, sondern wie und unter wessen Kontrolle sie eingesetzt werden.
Vergleichbare Entwicklungen lassen sich bei Bier und Gerste beobachten. Wärmeres, trockeneres Wetter hat bereits Ernteausfälle und starke Preissprünge ausgelöst. Der globale Biermarkt mit einem Volumen von rund 600 Milliarden US-Dollar gerät unter Druck. Europäische Brauer testen deshalb hitzetolerante Gerstensorten; Carlsberg präsentierte 2023 ein entsprechendes Lager-Bier, AB InBev investiert in die Saatgutforschung. Auch in der Snackindustrie geht es bei Kartoffeln längst nicht mehr nur um den Ertrag. Für PepsiCo müssen Geschmack, Farbe und das Verhalten beim Frittieren stimmen. Kartoffelchips müssen knusprig sein.
Der Klimastress jedoch gefährdet genau diese Verlässlichkeit. „Wir investieren in eigene Kartoffelsorten“, sagt Margaret Henry von PepsiCo. „Wir haben unterschiedliche Sorten für Regionen mit mehr Dürren und Überschwemmungen.“
Doch neue Züchtungen allein reichen nicht aus. PepsiCo kombiniert sie mit KI-gestützten Klimamodellen, die Hitzestress, Wasserknappheit und Ertragsrisiken Monate im Voraus erkennen können. So lassen sich Beschaffung, Bewässerung und Fruchtfolgen rechtzeitig anpassen. „Es geht nicht darum, die Zukunft perfekt vorherzusagen“, sagt Henry, „sondern die Unsicherheit so weit zu verringern, dass man früher handeln kann.“
„Es geht nicht darum, die Zukunft perfekt vorherzusagen, sondern die Unsicherheit so weit zu verringern, dass man früher handeln kann.“
Was Orangensaft, Schokolade, Kaffee, Bier und Snacks verbindet, sind nicht in erster Linie die neuen Zutaten. Entscheidend ist das Ausmaß der Veränderung. Was früher eine kleinere Anpassung war – hier eine Mischung, dort eine neue Sorte –, rückt heute ins Zentrum des Geschäfts. Resilienz bemisst sich nicht mehr allein an Erträgen oder Margen, sondern an Spielräumen. Unternehmen müssen Herkunftsregionen wechseln können, ohne Lieferketten zu gefährden, Rezepturen anpassen, ohne Vertrauen zu verspielen, und früher in die Produktion eingreifen. Manchmal kostet es mehr, Vertrautes zu sichern. Manchmal muss neu bestimmt werden, was noch als vertraut gelten kann.
Für Verbraucher bleibt vieles zunächst unsichtbar: eine Zitrusmischung, die noch nach Orange schmeckt, ein Schokoriegel, der wie gewohnt bricht, ein Kaffee, der noch richtig riecht. Doch der Aufwand, diese Normalität zu bewahren, wächst. „Crop Swaps“ sind deshalb keine kurzfristige Reaktion auf ein paar schlechte Ernten. Sie zeigen eine tiefere Verschiebung im Ernährungssystem: Die Branche kann sich immer weniger auf stabile Klimabedingungen verlassen und ist stärker auf Wissenschaft, Kapital und Koordination angewiesen. Die Frage ist nicht mehr, ob sich Lebensmittel durch die Erderwärmung verändern. Sondern wie viel Veränderung Verbraucher, Unternehmen und Regulierer akzeptieren, damit Alltagsprodukte erkennbar bleiben.
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